Eine österreichische Osternjause

I Spania går man i lange prosesjoner og bærer Jesu lidelse faktisk på sine skuldre, i Østerrike går man heller i kirka og i Norge går vi helst på ski. Vel, påska står for døren, usikkert på mange vis i år, men mat må vi ha og påskestemning må vi lage oss, uansett hvor vi er. Her har jeg satt sammen en tradisjonsrik påskeaftenmåltid, som for oss kanskje like gjerne er en kraftig lunsj i det fri. Enkelt, smakfylt, godt og kanskje noen nye smaker.

Hvis du skal lage hele buffeten, kan det være greit om du sjekker at du har disse ingrediensene for hånden:

Fersk pepperrot til kren, paprikapulver og karve til Liptauer, koriander (hel eller malt), fennikel og anis til brødene. I tillegg semulegryn til Griessnockerlsuppe.

Grytebrød med valnøtter, fennikel, anis og koriander

Oppskrift

Jeg er jo fersking på grytebrød, men merket umiddelbart hvilke herlige muligheter som ligger i denne bakeprosessen, både med melsorter, krydder og steking.

Bruk det melet du har og så grovt du ønsker. Selv sverger jeg jo til urkornmel og blanda halvt om halvt med grovt matpakkebrød og sammalt fin rug.

480 gram mel

5 gram gjær

4 dl vann (valnøttvann, vannet som du hadde valnøttene i)

150 gram valnøtter

salt

honning/kokoshonning

1 ts hel koriander

1 ts hel fennikel

1 ts hel anis

Jeg brukte hele krydderkorn og krystet dem i morteren. Du kan gjerne ta enda litt mer krydderfrø...

Legg valnøttene i et beger og fyll med vann, til nøttene er godt dekket. La nøttene ligge 1-2 timer i bløtt, dette for at smaken fremheves og at de ikke trekker fuktighet ut av deigen etterpå. Du kan ha dem hele i deigen, eller hakke dem noe opp. Som sagt har jeg kasta meg ut i grytebrødtrenden og gått til anskaffelse både av gryte og hevekurv med et søtt anti-klebe-klede.

Framgangsmåte dag 1

Bland alle ingredienser og la deigen stå over natten på kjøkkenbenken.

Framgangsmåte dag 2

Ta deigen ut av bakebollen, evt, noe nødvendig mel til utbaking, form brødet og legg det i hevekurva, la etterheve til dobbel størrelse.

Ovnen har jeg da allerede satt på 250 grader og varmet opp gryta, slik at den er varm, når jeg bikker brødet over. Strø over noen fennikel og anisfrø.

Reduser ovnstemperaturen til 220 grader og stek brødet med lokket på i 30 minutter. Jeg hadde det midt i ovnen. Etter 30 minutter, ta lokket skånsomt av og la brødet steke ytterligere 10 minutter, uten lokk.

Ta så gryta ut og sett på rist og la avkjøle. Bikk ut brødet.

Griessnockerl Suppe

Det østerrikske kjøkken har ofte tre-retters middager også til hverdags og suppen er alltid sentral. En liten varmende buljong med noe godt oppi lages enkelt og smakfylt selv. Som f.eks. disse deilige semulegryn-suppebolle. Deigen blandes fort, men skal hvile en times tid i kjøleskap.

Husk at når du nå begynner å få innsikt i det østerrikske kjøkken, vet du hva Knødel er, den første oppskriften i bloggen min var Marillenknødel, Nockerl, er da en mindre utgave av en Knødel. På norsk vil det være "baill" og bolle.

Oppskrift

Denne gir 12 Nockerl

1 egg

20 gram mykt smør (usaltet)

60 gram semulegryn

masse frisk gressløk, eller det man har av grønt

1. Pisk smøret luftig og og tilsett det hele egget og pisk enda litt, tilsett semulegrynet til slutt med bare noen omdreininger. Ikke pisk mer nå, men la massen hvile i kjøleskapet 1/2 til 1 time.

2. Kok opp vann med litt salt for å la Griessnockerl småkoke eller trekke i ca. 25 minutter. Griessnockerl former du i hånda med skje dyppet i kaldvann.

3. Kok opp buljongen du skal servere og legg de ferdigkokte Nockerl over. Jeg tok en Ingrid Espelid Hovig og juksa litt og la Nockerl med en gang i buljongen. Det eneste som kan skje er at buljongen ikke blir helt krystallklar.

4. Tilslutt, klipp gressløk som strøssel.

Liptauer Aufstrich

Dette er en skikkelig hjemmelaget enkel gårdsost, en klassiker i det som østerrikerne kaller Buschenschankjause, altså; mat satt fram på et hvert bord på gårder som har tillatelse til å drive virksomhet og selge sine produkter rett fra gården, det være seg Schnaps, viner, oster eller pølser. Egentlig slik vi begynner å kjenne de suksessrike gårdsutsalgene i nordre del av Trøndelag.

Navnet Liptauer stammer egentlig fra den slovakiske regionen Liptau, der hvor osten har sin opprinnelse. Spises som ost til pålegg på grovt brød, eller som dip med grissini.

Hovedingrediensen er Quark, det nærmeste vi kommer er Cottage Cheese, dette er hovedmassen som tilsettes gode smaker; paprika og gressløk er sentralt, så kan man variere og krydre etter ønske. Til denne oppskriften har jeg delt massen i to, der den ene har fått karve, den andre er uten.

Bruk kjøkkenmaskina og gi cottage Cheesen noen omganger for å glatte den, før du tilsetter alt det andre, eventuelt unntatt karve.

250 gram Cottage Cheese

100 gram romtemperert smør

evt. 2 ss rømme, dersom massen virker tørr

1 ss sennep

1 ss paprikapulver

1ss knust karve (evt. halvparten til en del)

hvitløk (1/4 kinesisk)

salt

masse frisk gressløk

Selvfølgelig kan du tilsette de krydderurter du ønsker og starte din egen osteproduksjon

Apfelkren

Apfelkren er et must til påskeskinka og med denne pepperrotkremen får skinka et ekstra pfiff. Jeg har redusert pepperrot mengden til det halve, fremdeles kan den være for skarp for noen, du kan evt. tilsette noe rømme for å mildne den. I Østerrike får du gjerne også bare revet pepperrot til skinke og pølsemat.

1 eple

30 gram pepperrot

litt sitronsaft

1 ss sukker

Jeg ser at det også kan kjøpes ferdig pepperrotkrem på tube... men det er ikke ordentlig Apfelkren da.

Framgangsmåte

Skrell og riv epler og pepperrot, tilsett smaksstoffene og bland, sett til avkjøling i kjøleskapet en time.

Russische Eier

Dette skal jo være et østerriksk bord, men fylte egg eller russiske egg, som de også kalles, er like selvsagte som kren, til et skinke/pølse måltid. Hardkokte egg med eggefyll, jeg elsker dem og kan spise mange, jeg tenker du bør ihvertfall beregne ett egg per hver.

4 egg

50 gram smør

1 ts skarp og søt sennep

1 ts grov sennep

salt

pepper

2 gaffelbiter ansjos

kapers til pynt

Omas Paradeiser-salat

I Østerrike kaller man gjerne tomater for Paradeiser, og denne paradisiske enkle salaten funker alltid forfriskende. Navnet har faktisk sin bibelske opprinnelse, da den nyankomne røde frukten entret Europa fra Amerika, ble man minnet om det røde eplet i Paradis, så var det ikke naturlig å kalle tomaten for Paradeiser.

tomater

rødløk

appelsiner

Du kan lage eddik/olje-dressing, men du kan like gjerne bare klemme over litt lime eller sitron og maldonsalt.

Osterpinzen Rezept nach Irmi

Osterpinzen, som egentlig er en halvsøt gjærdeig, men nytes like gjerne til både påskeskinka og som en søt avslutning, er en tradisjon med røtter tilbake til Graz og middelalderen. Konsistensen er brioche-aktig og smaken krydret!

Kirkegang og et religiøst innhold for påske er vanligere i Mellom-Europa enn her, så sier tradisjonene at man bar med seg all bakst til kirken for vigsling, før man etter messe kunne nyte den velsignede baksten på påskeaften etter Jesu oppstandelse. Her følger en gjennomarbeidet oppskriften fra Irmi Jenisch. Våre venner i femgenerasjoner, som ville bidra med sin oppskrift her, i det hun også snart fyller 90.

Oppskrift

500 gram mel ( her har jeg brukt siktet hvete, økologisk)

40 gram fersk gjær

150 gram smør

120 gram sukker/ melis

4 eggeplommer

1 knivsodd salt

1 ts vaniljesukker

1 ts anisfrø, som du kryster

revet skall av 1 sitron

en neve rosiner

ca. 2.5 dl. melk

1 ss Stroh Rum

Irmi og Vicky Jenisch, og mama,

hjertelig gjensyn, Salzburg 2016

Framgangsmåte

Lag en Dampferl først, altså; smuldre all gjæren i 1 ss lunken melk, 1 ss sukker og 3-4 ss mel. Bland massen til den er glatt og sett til heving under et klede ca. 1 time.

Pisk romtemperert smør, tilsett egg og pisk til det blir en "schaumig" (skummende) masse. Selvfølgelig kommer det også en liten dash Stroh Rum i deigen. Bland sammen alt det tørre og ha i bakebollen, tilsett Dampferl og til slutt resten av melet og melken.

Sett til heving til dobbel størrelse.

Form ulike Osternpinzen, det være seg kuverter med det klassiske 3er snittet, en flette eller en flettekrans.

La etterheve en siste gang, pensle med eggeplomme og strø med perlesukker.

Stek på ca. 200 grader i ca. 20 minutter. Reguler etter ovn og størrelse på bakst.

Jeg bragte ikke mitt påskebrød til kirken, men det ble likevel velsignet med en himmelsk smak, dog gjelder her to bud. Du kan ikke jukse med temperaturer, rekkefølge eller ekthet på varene. Her funker ikke segunda varer, og anisen du har i skapet fra pepperkakebaksten til jul, kan ikke brukes, det er antagelig malt stjerneanis og har ikke den samme lakris smaken som anisfrø. Så her gjelder bare ekte frø som du kryster i morteren.

Til slutt ønsker jeg alle en riktig god påske og håper dere prøver noen av disse herlighetene, og tilbereder et fat som både kan nytes i solveggen til lands, eller vanns eller fjells..

Jeg har ihvertfall hatt stor glede av dette.

Som dere ser på fatet, er fargede egg også en naturlig del av påsken. Til dette brukte jeg Wilton konditorfarge og eddik i kokevannet. Eggene gjør sin nytte både som mat, dekor og minner oss samtidig på noen hedenske påsketradisjoner, nemlig å hylle fruktbarheten og solens gjenkomst.

Frohe Ostern!

Vinene er selvfølgelig også fra Østerrike